La mise en bouteille du Vin

Prenons une bouteille de vin. Regardons-la.

Un récipient en verre de 0,75 litre, un bouchon en liège ou synthétique, une capsule, une ou deux étiquettes, éventuellement un collier de couleur avec les mots DOCG, 0,75 litre de vin. Quelqu’un s’est-il déjà demandé comment passer des composants individuels à une bouteille finie ?

La phase de mise en bouteille est l’une des plus délicates de l’ensemble du processus de production, le respect des protocoles est essentiel.

Supposons que nous ayons devant nous une cuve de 100 hl d’Anima di Primitivo (cliquez sur le nom si vous ne vous souvenez pas comment la bouteille est fabriquée) et que le vin soit prêt à être transféré dans 13 333 bouteilles (environ) de 0,75 litre : cela signifie que le vin doit quitter l’environnement protégé de la cuve en acier et commencer un voyage qui le conduira à diviser en milliers de bouteilles, au travers de nombreux écueils et de grands dangers. Nous accompagnons le vin tout au long de son parcours, afin de comprendre pourquoi la mise en bouteille n’est pas aussi facile que de remplir un verre au robinet.

Pour commencer.

La stabilisation.

Notre âme primitive est prête, c’est lui. Paraphrasant une note publicitaire des années 90, « L’homme à la cave a dit oui ». Cela ne veut pas dire que le vin peut déjà être mis en bouteille, car si les yeux, le nez et le palais nous convainquent, nous ne pouvons pas être sûrs de la stabilité du produit dans le temps. L’un des plus grands risques que court le vin en bouteille, en effet, est de rencontrer une précipitation d’acide tartrique (sous forme de cristaux de sel parfois visibles sur le fond des bouteilles), et/ou une dénaturation de la structure protéique. Exposées à des températures modérément élevées (jusqu’à 25 degrés Celsius), certaines des protéines présentes dans le vin perdent leur structure, tendant à former des composés colloïdaux d’aspect filamenteux et à se déposer sur le fond de la bouteille (dénaturation des protéines). Si, en revanche, la bouteille est exposée à de basses températures (par exemple des vins blancs et rosés stockés dans des chambres froides), l’acide tartrique présent est combiné avec les ions potassium ou calcium éventuellement présents dans le vin avec la formation d’un sel qui précipite sur le fond (le tartrate dit de potassium ou de calcium). Ces deux phénomènes peuvent être commercialement inacceptables et il est donc nécessaire de minimiser le risque qu’ils se produisent dans la bouteille. Les méthodes les plus courantes utilisées pour stabiliser le vin sont naturelles : filtration pour éliminer l’excès de protéines et traitement à froid (même en dessous de 0) pour précipiter l’excès d’acide tartrique et l’éliminer lorsque le vin est encore dans la cuve. Le concept qui guide la pratique est que si nous éliminons les excès de protéines et de tartre lorsque le vin est dans la cuve, il n’y aura plus rien dans la bouteille qui puisse précipiter. C’est vrai en théorie, en pratique il est impensable d’éliminer 100% des composés qui peuvent précipiter sans utiliser des traitements stressants qui, d’autre part, affectent la qualité du produit, provoquant un aplatissement aromatique. Le stockage correct des bouteilles en évitant les changements brusques de température, associé à un processus de stabilisation adéquat en amont, évitera des surprises désagréables lorsque vous versez le dernier verre, sans recourir à des méthodes agressives de stabilisation.

Dioxyde de soufre

Il n’y a pas grand-chose à faire, l’anhydride sulfureux est nécessaire pour assurer l’intégrité du vin mais il doit être utilisé avec conscience. J’ai déjà écrit ici sur les sulfites, donc je n’entrerai pas dans les détails, mais je tiens à souligner l’importance du sulfitage dans cette phase de prémise en bouteille.
Il est important d’amener la concentration de dioxyde de soufre libre (c’est-à-dire la fraction réellement active) à une certaine valeur de sécurité environ 24/48 heures avant la mise en bouteille. Le chemin que le vin devra emprunter pour aller de la cuve à la bouteille comporte un risque de contact avec l’air et la présence de dioxyde de soufre protège le produit de l’oxydation. De plus, la bouteille n’est pas un environnement aussi inerte qu’un réservoir en acier, car l’échange d’oxygène par le bouchon est un phénomène à prendre en compte. Enfin, l’anhydride sulfureux assure la stérilité du produit, évitant les dangers de procédés biologiques indésirables, tels que la refermentation en bouteille, surtout lorsque le vin conserve un sucre résiduel important. L’utilisation du dioxyde de soufre, cependant, peut être réduite au minimum en utilisant tous les dispositifs nécessaires et les technologies les plus avancées actuellement disponibles, et que nous verrons dans un instant.

Mise en bouteille

Nous sommes prêts, Soul of Primitivo peut commencer son voyage vers la bouteille. Elle commence tôt le matin, il est nécessaire de mettre en place la ligne et d’effectuer les opérations de lavage de la machine d’embouteillage, des filtres et des tuyaux. Chaque centimètre du chemin du vin doit être lavé et stérilisé. Tout aussi importante est la phase de vinification, qui consiste à faire passer le vin par le processus de lavage une fois terminé afin d’éliminer toute eau résiduelle : ce vin est, bien sûr, éliminé.
Le chemin est ainsi articulé :

1) Réservoir. C’est le point de départ. Il s’agit généralement d’un réservoir pulmonaire en acier, équipé d’un thermomètre, de deux ou trois vannes et d’une porte étanche. L’une des vannes est reliée à un tuyau de raccordement au système de filtration.

2) Tube alimentaire. Il s’agit d’un tube en plastique certifié pour l’usage alimentaire (si quelqu’un a déjà visité une cave, il aura certainement remarqué les dizaines de tubes rouges présents) d’environ 40/50 mm de diamètre, avec un raccord en acier à chaque extrémité. Le tube est la partie la plus risquée du parcours, car même la présence d’un petit trou, invisible à l’œil humain, peut être une porte d’entrée pour l’oxygène, l’ennemi le plus redoutable du vin. La présence d’anhydride sulfureux (avec de l’acide ascorbique, aussi appelé vitamine C, si nécessaire) nous offre une bonne protection contre des événements tels que celui mentionné ci-dessus. L’attention des opérateurs et le remplacement périodique des tuyaux sont cependant deux conditions essentielles pour assurer la qualité de l’embouteillage.

3) Système de filtration. Il peut être plus ou moins articulé, selon les besoins de la cave. La ligne de filtration couramment utilisée dans les caves de Tenute Eméra implique le passage du vin d’une couche filtrante en carton alimentaire pour le premier dégrossissage et la filtration la plus précise à travers 4 cloches de type logement qui contiennent 5 filtres chacune, avec porosité décroissante. Cela signifie que le vin sortant de la cuve passera à travers un premier filtre en carton (si nécessaire). Habituellement, le vin rouge avec plus d’un an de vieillissement en cuve n’a pas besoin de ce passage car les impuretés les plus grossières ont eu le temps de précipiter au fond de la cuve), après quoi il passera par une filtration à 5 microns, puis à 3 microns, 1 micron et enfin à 0,45 micron. Pour se faire une idée de la taille des pores du filtre, 1 micron correspond à un millième de millimètre. L’étape finale à 0,45 micron garantit que le vin obtenu est stérile.

4) Groupe de remplissage. C’est la machine qui lave les bouteilles vides, les remplit de vin et les arrête. Il fonctionne dans un environnement fermé et peut être équipé de puissants aspirateurs qui éliminent l’air interne en l’échangeant avec l’air externe filtré (la machine de Tenute Eméra est équipée de tels systèmes) ; c’est la partie la plus automatisée de toute la ligne et l’intervention de l’opérateur se limite à redémarrer la machine en cas de panne d’urgence (par exemple, casse bouteille, manque de vin, robinet bouché…). Le contrôle est confié à un logiciel qui gère et surveille chaque composant.

5) Machines d’emballage. C’est la séquence d’encapsulation – séchage – étiquetage. A la sortie de l’embout de remplissage, le flacon est bouché, il n’est donc plus nécessaire de faire attention à la stérilité du produit. La bouteille passe dans un environnement ouvert et l’attention des opérateurs se tourne vers le contrôle de l’emballage correct du produit (capsule, étiquettes, collier, le cas échéant). Si la bouteille est correctement étiquetée, elle peut être insérée dans le carton.

Nous avons vu les opérations préliminaires et ce qui constitue une ligne d’embouteillage standard. Dans le prochain article, nous suivrons le vin dans son chemin, nous verrons quels dangers il court et comment les éviter pour que la table arrive au produit de qualité que nous voulons offrir.

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